Goreng Enak ala China
www.legendaqqlounge.com – Nasi goreng jadi salah satu sajian favorit banyak orang. Bagi orang China, wajan dan api mengambil peran penting dalam pembuatan nasi goreng yang sempurna.
“Wajan adalah inti dari masakan Cina. Koki kanton adalah ahli api dan wajan,” ujar Danny Yip, pendiri The Chairman, melansir CNN.
The Chairman sendiri baru saja di nobatkan sebagai restoran nomor satu di Asia pada tahun 2021. The Chairman juga menjadi salah satu restoran china dengan peringkat tinggi dalam daftar 50 Restoran Terbaik di Dunia tahun 2019 lalu.
Adalah ‘wok hei’ yang memiliki peran penting dalam menetapkan keautentikan masakan di China, khususnya nasi goreng.
‘Hei’ adalah kata dalam bahasa Kanton untuk ‘chi’ yang berarti aliran energi. Sementara ‘wok’ adalah wajan.
Hung-tang ko, mahasiswa doktoral di institut Teknologi Georgia pernah menerbitkan makalah mengenai konsep fisika dari kebiasaan melempar nasi goreng di atas wajan saat di masak.
“Wok hei dan reaksi Maillard membutuhkan panas yang tinggi. Kompor Chna komersial memiliki jumlah panas yang luar biasa,” jelas peneliti, Hung-tang Ko.
Reaksi Maillard adalah interaksi kimiawi yang terjadi antara asam amino dan gula pereduksi dalam makanan yang di tempatkan di bawah panas tinggi. Hal ini menyebabkan makanan menjadi kecokelatan dan melepaskan aroma serta rasa.
Lantas, kenapa harus di masak dengan api besar dan seolah terburu-buru?
“Begitu lah cara mengekstrak ‘wok hei‘ dalam waktu sesingkat-singkatnya,” jawab Yip.
Karenanya, selain api dan wajan yang sempurna, keterampilan melempar koki menjadi inti saat memasak nasi goreng.
Sabtu, 3 April 2021
Dalam memasak nasi goreng, mengaduk saja tidak-lah cukup. Nasi perlu di aduk dan di lempar untuk menghindari lengket dan gosong. Setiap kali nasi di lempar, sebut Ko, wajan akan mendingin dan membuat nasi tidak gosong.
“Melempar nasi di atas wajan memungkinkan pengaduk yang lebih baik, yang penting saat anda memiliki suhu yang tinggi. Mengaduk dengan api besar kemungkinan akan menyebabkan gosong,” jelas Ko.
Selama penelitian, Ko menemukan bahwa koki kerap memutar wajan menggunakan tepi kompor, ahli-ahli mengangkat seluruh wajan menjauh dari kompor.
Dalam penelitian, Ko menemukan, rata-rata koki melempar wajan dengan kecepatan 2,7 kali per detik. Tak heran jika banyak koki China mengalami cedera otot.
Nasi goreng adalah makanan yang sering di gunakan untuk melihat tingkat ‘wok hei’.
Ko menyarankan untuk menggunakan nasi yang sudah di masak sebelumnya. Ketika nasi sisa di masukan ke dalam wajan, kelembapannya akan minimal. Hal ini mencegah nasi lengket dan menempel.
Berikut tips memasak nasu goreng dari koki The Chairman, Kwok-keung Tung.
Kwok pertama-tama menggoreng bahan yang di potong halus di dalam wajan mengeringkan, lalu menyisihkannya. Kemudian dia menuangkan minyak, campuran telur, dan nasi secara terpisah.
“Telur lebah cepat kering dari nasi. Koki harus bertindak cepat dan mencampur semua bahan,” ujar Yip.
